ARROSTICINO
di Giacomo Sabatini


La stagionatura della carne è un arte che richiede dedizione e abile controllo. Nel pericolo inevitabile di dolorose bruciature, l’esposizione diretta e continuata alla luce del sole provoca la rapida cottura del corpo animale, e accende la pelle di un rossore che spesso risulta essere piacevole agli occhi di chi guarda.
L’essiccazione della materia biologica, che con la cottura e la perdita di acqua si persegue, necessita comunque di un’adeguata salatura. Il sale, oltre a dare sapore, rende la carne meno attaccabile dagli agenti batteriologici esterni e, favorendo il processo di disidratazione, produce insieme alla cottura l’indurimento complessivo delle fibre muscolari. Il corpo così preparato si conserva meglio fra le imprevedibili trasformazioni climatiche delle stagioni, e alla fine si presta pure come prelibato piatto allorquando lo si voglia assaggiare.